Entrar al pasillo del aceite de oliva puede llegar a ser abrumador. Entre etiquetas que hablan de intensidades, acidez y nombres de aceitunas extrañas, es normal preguntarse cuántos tipos de aceite de oliva existen realmente y en qué se diferencian.
Comprender cuáles son las distintas clases de aceites de oliva y las aceitunas de las que nacen no solo te ayudará a comprar con mejor criterio, sino que transformará por completo tu forma de cocinar. En esta guía vamos a desglosar de forma clara los diferentes tipos de aceite de oliva, las variedades de aceites de oliva más importantes y cómo influye cada una en tus platos.
Clasificación Comercial: Tipos de aceite de oliva que encuentras en el mercado
A nivel comercial, la normativa europea divide los aceites en varias categorías según su proceso de obtención, nivel de acidez y calidad. Es importante conocer estos tipos aceite de oliva para saber exactamente qué ponemos en la cesta:
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Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es la joya de la corona, el zumo puro de la aceituna extraído únicamente por procedimientos mecánicos en frío. No tiene defectos organolépticos y su acidez es mínima (meno que 0,8%).
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Aceite de Oliva Virgen: También es zumo natural de fruta sin aditivos químicos, pero se le permiten ligeros defectos casi imperceptibles de sabor o aroma y una acidez de hasta el 2%
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Aceite de Oliva (a secas): Es una mezcla de aceites refinados químicamente (procedentes de aceites defectuosos que han tenido que limpiarse) y un pequeño porcentaje de aceite virgen o virgen extra para aportarle algo de color y sabor.
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Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene de los restos de pulpa, agua y huesos que quedan tras la primera extracción, mediante el uso de disolventes químicos, refinado posterior y mezcla con aceite virgen.
Una nota de confianza Olium: Aunque en el mercado global existen todas estas categorías comerciales, en Olium Bosques del Sur apostamos de forma radical por la máxima excelencia. Por ello, todo el aceite de oliva que ofrecemos en Olium es exclusivamente Virgen Extra. Para nosotros, las verdaderas diferencias que vale la pena explorar en la cocina nacen de la naturaleza: las distintas aceitunas.
Las Variedades de Aceite de Oliva según el tipo de aceituna
Al igual que ocurre en el mundo del vino con las uvas, el perfil de sabor, aroma y resistencia al calor del "oro líquido" depende directamente de las variedades de oliva empleadas. España es el principal productor mundial y cuenta con un catálogo impresionante; de hecho, las variedades de aceite de oliva en españa superan las 200 opciones catalogadas.
Si nos enfocamos en el segmento de alta calidad, estas son las principales variedades de aceite de oliva virgen extra que marcan la diferencia en el paladar:
Picual: Intensidad y robustez
Es la variedad de aceite de oliva más extendida del mundo y el gran orgullo de las tierras de Jaén.
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Características: Destaca por su gran personalidad, con un frutado intenso, notas de hoja de olivo, higuera y un amargor y picor muy marcados y equilibrados.
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Por qué es especial: Es la variedad de aceite más rica en ácido oleico y polifenoles. Esto le otorga una estabilidad térmica excepcional, lo que significa que resiste las altas temperaturas de la cocina sin degradarse.
Arbequina: Dulzura y suavidad
Originaria de Cataluña pero cultivada con gran éxito en muchas otras zonas de la península.
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Características: Es un zumo muy fluido, dulce y aromático, donde apenas se perciben el amargor o el picor. Su perfil evoca recuerdos a frutas frescas como el plátano, la manzana y la almendra verde.
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Ideal para: Paladares que buscan sutileza o para introducir a los niños en el consumo de AOVE.
Hojiblanca: El equilibrio perfecto
Predominante en el corazón de Andalucía (Málaga, Córdoba y Sevilla).
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Características: Ofrece una gama de sabores vegetales muy interesantes, destacando notas a hierba recién cortada y alcachofa. En boca deja una entrada dulce seguida de un ligero amargor y un picor característico en la garganta.
Royal: La joya exclusiva de Jaén
Una de las variedades de olivas para aceite más escasas, exclusivas y valoradas del mundo, autóctona de la zona norte de la provincia de Jaén (comarca de la Sierra de Cazorla).
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Características: Ofrece un perfil organoléptico único y sofisticado. Es un aceite de un frutado verde intenso pero muy dulce en boca, donde el amargor es prácticamente inexistente y el picor es muy sutil y tardío. En nariz regala aromas complejos a plátano verde, manzana y almendra.
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Por qué destaca: Al ser un árbol de recolección compleja, estuvo a punto de desaparecer, pero hoy en día es una de las variedades de aceite de oliva virgen extra más cotizadas en el mercado gourmet por su delicadeza y escasez.
Frantoio: La elegancia de origen toscano
Aunque es una de las variedades de olivos para aceite más famosas de Italia, se ha adaptado de forma extraordinaria al terreno español en los últimos años debido a la excelente calidad de su zumo.
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Características: Da lugar a un aceite muy fluido y aromático. Sorprende por una entrada en boca muy dulce y ligera que rápidamente evoluciona hacia un picor en garganta más intenso y persistente, muy divertido y agradable. Sus notas recuerdan a la hierba fresca, la manzana y los frutos secos.
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Ideal para: Su consumo en crudo. Eleva de forma espectacular ensaladas complejas, verduras a la parrilla, pastas y carpachos gracias a su complejidad aromática.
El secreto está en los tipos de aceituna
Como hemos visto, el universo del aceite va muchísimo más allá de una simple grasa para cocinar. La riqueza de este alimento reside en su diversidad: los diferentes tipos de olivas para aceite y el esmero con el que se muelen dan vida a experiencias sensoriales completamente distintas.
El Corazón Mundial del Oro Líquido: El Aceite de Jaén y su Variedad Reina, el Picual
Hablar de las mejores variedades de aceite de oliva en españa es mirar, obligatoriamente, hacia una provincia que ha hecho de la olivicultura un arte y una forma de vida: Jaén. Esta tierra, considerada la capital mundial del aceite de oliva, cuenta con unas condiciones climáticas y geográficas únicas que confieren a sus zumos una calidad inigualable. Y si hay un estandarte que define al auténtico aceite de oliva de Jaén, ese es el Picual.
La variedad Picual no es solo la más abundante de la región, sino la que mejor define el carácter jiennense. El zumo obtenido de este tipo de oliva es inconfundible por su gran fuerza y potencia sensorial. Al probar un Picual de cosecha temprana, se despliega en el paladar un frutado verde intenso con notas que recuerdan a la hoja de higuera, a la planta del tomate y a la hierba recién cortada. Además, posee un amargor y un picor perfectamente equilibrados que denotan su altísima concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, los cuales, además de proteger tu salud, hacen que este aceite sea el más estable del mundo frente a la oxidación y el calor de la cocina.
En Olium Bosques del Sur conocemos de primera mano este legado, ya que nuestras raíces e historia están profundamente ligadas a los olivares de Jaén. Fieles a nuestra filosofía de ofrecer única y exclusivamente variedades de aceite de oliva virgen extra de categoría premium, mimamos cada uno de nuestros olivos de la variedad Picual. Recolectamos el fruto en su momento óptimo de maduración y lo procesamos en frío de inmediato para embotellar la esencia pura de nuestra tierra: un AOVE Picual con toda la potencia, el aroma y la elegancia que solo el auténtico corazón de Jaén puede ofrecer.
